- Aradaki fark, buzdolabında altı derece, odada - 20, 14 derece, tava 180 olduğunda herhangi bir rol oynamıyor! - bana yazdılar.
Dürüst olmak gerekirse, bu tür yorumları okuduğumda, o kadar kızgın değilim, ama bir tür kızgın şaşkınlık duyuyorum. Çünkü çoğu zaman bu tür yorumlar bırakan insanlar, sonra yazıyor - tarifinize göre pişiriliyor, ortaya çıktı - yenmez!
Mağazalardaki tüm balıkları iğrençtir, et hormonlarla, kümes hayvanlarıyla - katkılarla doldurulur, çünkü pişirirken tüm bunları "neyi anlamıyorum" a dönüştürür. Tadı yok, sululuğu yok!
Size bir sır vereceğim - çünkü dereceler ve dakikalar onlar için önemli değil.
Hangi sıcaklıkta ürünün bir tavaya, fırına ve hatta bir tencereye atılmasının ne önemi var? Aynı şekilde, her şey kaynatılacak, kızartılacak, söndürülecek, parçalanacak. Ve yanmış çiğ olmaz, değil mi? İki boyutlu bir uzayda yaşıyoruz, ürünün dış kenarları var ve ortası yok.
Öyleyse buzdolabından çıkan ürünün sıcaklığı ile sıcaklık arasındaki farkın pişirme sırasında 20 derecelik ürün harika değil, hayal kırıklığına uğratmak zorundayım: son tadı (ve hatta görünümü) için etkiler.
Gerçek şu ki bir ürünümüz var - kalınlığı var. Az ya da çok ama kalın.
Ve içinde ısı değişimi gerçekleşir.
Produt - aynı anda ısınmaz. Önce dış kenarlar ısınır, sonra orta. Aynı zamanda, bu iş düzensiz bir şekilde gerçekleşiyor ve neredeyse düşündüğümüz kadar hızlı değil.
Oda sıcaklığında bir ürünümüz varsa daha az zaman alır.
Bu nedenle ürünümüzün dış kenarları AŞIRI ISINMAZ.
Örneğin, bize altın rengi kahverengi bir kabuk veren Maillard reaksiyonu, 40 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Sıcaklığa bağlı olarak farklı sonuçlar verir ve farklı hızlarda hareket eder. Ancak bu, sıcaklık ne kadar yüksek ve maruz kalma süresi ne kadar uzun olursa o kadar iyi olduğu anlamına gelmez.
Sıcaklık 200 ° C'nin üzerindeyse, esas olarak yanmaya dönüşen karamelizasyon vardır. Ve 165'ten 200'e kadar Maillard reaksiyonu engellenir, ancak ısınmanın aralığın üst kısmında olması şartıyla. Sıcaklık 100-150 ise, Maillard reaksiyonu yavaş ilerler ve suyun salınmasıyla birlikte, çok uzun bir süre boyunca her şey kaynama noktası etrafında döner.
Uzun zamandır bilinmektedir: optimum sıcaklık 150-165 derecedir. Fakat! Tavaya, yağa, fırına gönderdiğimiz ürün ne kadar soğuk olursa ortam sıcaklığı o kadar düşecektir. ortam (örneğin yağ veya sıcak hava) ve daha uzun süre Mayar'ımız kaynama noktası etrafındaki aşamaya geçecektir. Su.
Ve aynı zamanda, ürünü tavada ne kadar uzun süre tutarsak (kenarları sürekli ısınır), o kadar çok büyük olasılıkla, Maillard saf karamelizasyonun devam ettiği aşamaya girecek, ardından yanma.
Bu şematiktir.
Aynı zamanda, sadece kabuğun kahverengileşmesi için değil, aynı zamanda pişirmek ve çiğ kalmaması için de ortasına ihtiyacımız var.
Yani, yağı veya ortamı soğutmadan tüm parçanın oldukça hızlı bir şekilde ısıtılmasına ihtiyacımız var. Aksi takdirde, orta kısmın yeni hazırlandığı ve kenarların zaten meyve suyunu ve çatırtı kaybetmeyi ve hatta kısmen yanmaya başladığını ortaya çıkaracaktır. Aynı zamanda, aşırı yüksek sıcaklıklar kullanamayız - en uygun şekilde 150-165 derece (parça yüzeyinde).
Bir parçanın ortasında 150 dereceyi yakalamamıza gerek yok. Ürüne bağlı olarak örneğin balık, kümes hayvanları veya et pişirirsek ortadaki 60-85 derece bizim için yeterli olacaktır.
Ve tüm bunların ortaya çıkması için ürünün buzdolabından çıkmaması gerekir. 14-20 derecelik fark zaten çok büyük olduğu için içerideki ısınmayı yavaşlatır ve ya maruz kalma sıcaklığını ya da süresini artırmaya zorlar. İkisi de tadı bozuyor.