Kızartılmış ve pişmiş yiyecekler, akrilamid adı verilen toksik bir madde içerir. Bu, Roskachestvo'dan uzmanlar tarafından hatırlandı. Bölüm, bu maddenin neden patates kızartması ve cips içinde olduğunu anlattı, evde kızarmış patates pişirmeyi seviyorsanız sağlık risklerini azaltmaya yardımcı olacak bir dizi öneri hazırladı.
Akrilamid nedir?
Asparagin (bir amino asit) ile karbonhidrat içeren yiyecekler kızartıldığında veya pişirildiğinde şekerlerin indirgenmesi arasındaki reaksiyon ürünüdür. Ana nokta, pişirme sırasındaki sıcaklığın +120 derecenin üzerinde olması gerektiğidir. Ayrıca bu madde polimer üretiminde kullanılmaktadır.
Bazı gıda ürünlerinde toksik bileşenlerin bulunduğu gerçeği oldukça yakın zamanda biliniyordu - sadece 2002'de. Sonra İsveçli bir bilim adamı, bu kanserojenin kızartılmış ve fırında pişirilmiş tabaklarda varlığını doğruladı. Anlaşıldığı üzere, akrilamid, insanlar ateşte yemek pişirmeye başladığından beri diyetimizde mevcut.
Cipsler Sık Yendiğinde Obezite ve Kansere Neden Olabilir (Fotoğraf: Pixabay.com)
Son araştırmalara göre, gıdalardaki bu maddenin çok fazlası vücudumuz üzerinde kanserojen etkiye sahiptir. Öncelikle üreme organlarımız acı çekiyor.
Bu elementin çoğu patateslerde, cipslerde, patlamış mısırda bulunur, hatta kahvede bulunur. Bu, dünya çapında 20'den fazla ülkede bu maddenin dağılımının karşılaştırmalı bir analizini yapan DSÖ uzmanlarının gıda katkı maddeleri konusunda ulaştığı sonuçtur.
Toksik bileşenin maksimum miktarı kızarmış patateslerde, derin yağda kızartılmış patateslerde ve cipslerde bulunur.
Avrupa'da akrilamid ile nasıl savaşırlar?
Şu anda Avrupa'da temel amacı gıdalardaki akrilamid miktarını azaltmak olan bir program var. Çeşitli teknolojilerin kullanımına dayanmaktadır.
Örneğin, karbonhidrat içeren yiyecekleri pişirirken zorunlu sıcaklık düşürme. Deneylerden birinden elde edilen sonuçlara göre patatesleri düşük sıcaklıklarda kızartırken, akrilamid miktarını 3500 μg / kg kg'dan 500 μg / kg'a düşürmek mümkündür.
Evde yemek pişirirken sıcaklığı düşürün. (Fotoğraf: wanderingspice.com)
Oldukça etkili bir başka yol, pişirme sırasında amino asitleri ve şekerleri bağlayan özel enzimler eklemektir. Ayrıca gıda toksisitesini azaltmaya yardımcı olur.
Doğru, bazı ülkelerde bu program neredeyse ulusal demirhanenin bazı yemeklerinde tam bir yasak getirilmesine yol açtı. Örneğin, 2017'de Belçika patates kızartması yapmak için bir reçete tehdit edildi. Ancak Belçika Turizm Bakanı'nın Avrupa Birliği'nin yerel kültürel mirası bu şekilde yok ettiği yönündeki uzun tartışmalar ve suçlamalarının ardından, reçete hala geride kaldı.
Maddenin içeriğini evde azaltmak mümkün mü?
Kızarmış patates sevenler için Roskachestvo tavsiyeleri topladık:
- patatesleri kızartmadan önce soyun;
- en az bir saat suda bırakın.
Bu, patateslerdeki nişasta seviyesini azaltacak ve kızartma sırasında bitmiş üründe daha az akrilamid oluşmasına neden olacaktır.
Kahverengiye dönene kadar patates pişirme alışkanlığından vazgeçilmelidir, bu da toksisiteyi azaltmaya yardımcı olacaktır.
Diğer bir seçenek de patatesleri ince dilimler halinde kesmek. Araştırmaya göre 1.5 * 1.5 cm'lik bir dilimde 1 * 1 cm'lik parçalara göre çok daha az akrilamid var.