Benimle tartışacakların olacağını biliyorum, ancak Sovyet yemek servisinin çorbalar arasındaki ana vuruşu her zaman hodgepodge olmuştur. Çeşitli varyasyonlarında pancar çorbası değil, lahana çorbası değil, ama bir hodgepodge.
Ebeveynlerimizle ülke çapında kaç kez seyahat etsek de, nerede yemek yersek, yemek ısmarlasak veya yemek sipariş etsek, çok lezzetliydi. Baharatlı, hafif ekşili, çok yağlı değil... Ve en önemlisi, bu çorbada sakatat yoktu.
Teknolojik haritalara rağmen, yan ürünlerin, yani böbreklerin varlığı ima edildi.
Nasıl oldu?
Aslında, çanakta böbreklerin tam ve radikal yokluğundan şüpheleniyorum. Ya da şefler ellerinden gelenin en iyisini yapıyorlar, minimum malzemeyle lezzetli bir ürün vermeye çalışıyorlardı.
Ve şimdi özgünlük için bir rotadayız. Bu özgünlük nedeniyle, et suyu o kadar çok "böbrek" ruhu ve aromasıyla atıyor ki, bu çorbada sadece sakatat varmış gibi görünüyor, başka hiçbir şey konulmamış.
Çünkü bu kötü şöhretli böbrekler önce yıkanmalı ve iyice ıslatılmalı, sonra kaynatılmalı ve diğer et ürünleriyle birlikte çorbaya konulmalı. Ve kesinlikle suyu pişirme aşamasında değil.
Ve hodgepodge'daki et suyu hiç sağlıklı değil, gerçek olmalı. İlk başta, bu tadı - tükürük - hodgepodge'a veren oydu. Çünkü onu su üzerinde, hatta ince bir et suyunda bile pişirirseniz, malzemelerin geri kalanı olması gerektiği gibi "uzanmayacaktır". Su veya sıvı et suyu tamamen açılmasına izin vermez, tüm tonları verir.
Sovyet halka açık yemekhanesinde, garip bir şekilde böyle bir suyu nasıl pişireceklerini biliyorlardı. Ve bunun nedeni, ilk olarak, iyi bir pişirme teknikleri bilgisiydi (ürünlerin fiziği ve kimyası, çünkü aşçılar o dönemde yüksek kalitede öğretiliyordu) ve ikincisi, yeterince garip bir şekilde, bir eksiklik vardı. Ve hatta yetkililerin hırsızlığı.
Bir danışmanım var - şu anda seksen yaşını doldurmuş bir bayan. Güleceksin, ama bir keresinde Odessa mutfağında okudu, aşçı olarak denize gitmeyi hayal etti, ama... Birlikte büyümedi.
Ve böylece "sırlarını" paylaştı.
İlk önce et suyu için kemikler önce fırında pişirilmelidir. Sadece pişirmeyin, koyu kahverengiye kadar.
İkincisi, akşam et suyu pişirildi. Bu kemikler (çıplak da olsa) büyük bir tencereye kondu, üzerine su dolduruldu ve sobanın üzerine yerleştirildi - neyse ki, neredeyse her yerde elektriktiler. Yarım saat veya bir saat maksimum ateşte kaynatılarak köpüğü çıkarılır. Ve sonra mümkün olan minimum ısıtmayı ayarladılar - böylece et suyu kaynamaz ve kaynamaz, ancak yavaşça ve sabaha kadar ısınır.
Üçüncüsü, hodgepodge için et ürünleri, tüm teknoloji uzmanlarının önerdiği gibi (ve sadece tavsiye değil, aynı zamanda talep) kızartılmadı. Onlar da pişirildi. Fırında. Kahverengiye kadar, ancak krutonlarda kurumaması için.
SSCB'de, yirminci yüzyılın başında Tokyo Üniversitesi Kikunae Ikeda'dan bir Japon kimyager tarafından tanımlanan beşinci tat olan umami'yi pek bilmiyorlardı. Bununla birlikte, aşçılar et suyunu maksimumda doyurdu.
Şimdi, ne yazık ki, çok sayıda baharat sayesinde, sadece çok iyi ve pahalı işletmelerde yemek pişirmeye devam ediyorlar. Peki, evde de deneyebilirsiniz - pişman olmayacaksınız.
Afiyet olsun!