Çoğumuzun belli bir hafif süvari dikkatsizliğiyle görmezden geldiği "yemek pişirme" kuralları vardır. ya da yemeklerin etrafında tefle oynanan tüm bu dansların ünlü şefler tarafından tek bir amaç. - kendi değerimizi doldurmak için ve bizler bu kadar ustayız ve şaman dansları olmadan da yapabiliriz.
Eski günlerde, burada et lokantalarının yeni görünmeye başladığını hatırlıyorum, iyi bir arkadaşım, bir kurumda biftek kesmiş ve, İlk parçayı çiğnedikten sonra, tabağı tam anlamıyla küçümseyerek bir kenara itti, etin üzerine su ve tuz serpildiğini ve ardından yemek pişirme.
Bu girdinin nereden geldiğini sorduğumu hatırlıyorum. Cevap basitti:
- Çok ıslak!
Şimdi, on beş yıl sonra, muhtemelen daha sonra, bu cevap komik görünüyor. Ama dürüst olalım, sulu etleri parçalar halinde pişirebilme yeteneği bizden genetik olarak yoktu, ama... Son yüzyıldaki mutfak kültürümüzde böyle yemekler yoktu. Ve ondan önce, aynı rosto sığır eti sadece çok zengin vatandaşlar için masaya kondu. Diğer pişmiş veya kızartılmış et lezzetlerinin yanı sıra.
Kendime bir keresinde, mutfakta kendime oldukça güveniyorum, berbat ettim - en doğal şekilde, berbat ettim - bütün bir kuzu bacağı. Nane jöleli kuzu budu bir başka genç gestalttı. Bu yemeğin açıklamasını okuduğum kitabın adını hatırlamıyorum, konuyu bile hatırlamıyorum. Bir avukat ve Perry Mason hakkında olmadığı sürece, ancak onunla ilgili değilse (burada bir gülümsemeyle bir surat çizmelisiniz).
Naneli jöle yapmaya cesaret edemedim (ya da çok tembeldim) ama bacağımı kurallara göre pişirdim. Koyun eti yararına davet edilen konuklar dikkatle oturmuş fırının bardağına bakıp tükürüklerini yutuyorlardı - aroma tek kelimeyle muhteşemdi.
Ciddiyetle bir fırın tepsisini çıkardı, hamurun içine iki çatallı kocaman bir çatal sapladı (nereden geldiğini bile hatırlamıyorum), meyve suyu bıçağın altından döküldü ...
Sonuç olarak, meyve suyu her yerdeydi, bacaklı servis tabağında, yiyenlerin tabaklarında... Ama et, böyle bir enfeksiyon, sanki lastik gibi ve tamamen tatsız kurudu.
Nasıl yani?
Her şey basit.
Et istirahati kuralına kesinlikle uyulmalıdır. Parça ne kadar büyükse (kemikli olsa bile), pişirildikten sonra yavaş yavaş soğuması için o kadar uzun süre beklemelidir. Soğutmanın kritik hale gelmesini ve çok hızlı gitmemesini önlemek için etin üzerini folyo veya tabakla kaplamak daha iyidir.
Bu neden gerekli?
Et ısıtıldığında, kas lifleri kasılır ve suları dışarı iter. Eti ızgaradan veya tavadan çıkardığımızda fırından çıkarın, pişirme bitmez - kalan ısı çalışır ve et suyu dışarı atmaya devam eder.
"Dinlenme" sırasında, bu artık ısı daha az sıcak olan orta kısım tarafından dengelenir, orta ısı yükselir, yüzey soğur. Et eşit şekilde ısındığında (yüzey ile orta kısım arasında denge sağlandığında), kas lifleri gevşer ve daha önce bıraktıkları sıvıyı geri çeker.
Bu nedenle eti asla sıcak ve sıcak servis etmeyin. Suyu ondan akacak ve etin kendisi tatsız olacak.