Yumuşak, sulu et pişirmek kolaydır, eğer zaman varsa - etin kendisini alırız, turşuyu alırız (satın alınmış veya ev yapımı), marine ve... Voila, ısıl işlemden sonra kendinize ve masaya yemesi keyifli bir parça alıyoruz gönder utanmaz.
Sulu et pişirmek, bir ev aşçısının becerisinin neredeyse zirvesidir.
Ancak bunu yapmak her zaman mümkün değildir ve her şeyden önce - ellerin yanlış yerden büyümesi nedeniyle hiç değil. Öyleyse, eller büyük olasılıkla doğru, ancak bir ürün olarak yalnızca etin kendine özgü bazı özellikleri vardır.
Gerçek şu ki, kesimden sonra karkasta otoliz başlar.
Otoliz, yapısal molekülleri yok eden kendi hidrolitik enzimlerinin etkisi altında ölü hücrelerin ve dokuların kendi kendine çözünmesidir.
Otoliz işleminde, hayvanın yaşamı boyunca hücreler tarafından biriken adenozin trifosforik asit yer alır ve en çok ürün, bu işlem nedeniyle, biri (neredeyse ana olanı) süt olan çürüme ürünleri birikir. asit.
Adenozin trifosforik asit hücreler için bir enerji kaynağı olduğundan, tükendiğinde hücrelerin rahatlama "gücü" kalmaz.
bu nedenle et sertleşir, Ph değeri yükselir ve bu işlemler sonucunda nem tutma özelliğini kaybeder. Bu nedenle pişirme işlemi sırasında çok fazla nem kaybeder ve çok sertleşir.
Bu fenomen, eti bir marine veya solinade içinde tutarak üstesinden gelinebilir, ancak bu zaman alır.
Bu nedenle, kimyasal ve diğer süreçlerdeki uzmanlar başka bir yol önermektedir: asit nötralizasyonu.
Bu gerektirir... Sadece normal kabartma tozu. ülkemizde alkalidir ve alkali bildiğiniz gibi asidi nötralize eder.
Bu nedenle, bir parça et alıyoruz, soda ile ovuyoruz, on beş dakika bırakıyoruz. Bu süre zarfında parçanın Ph seviyesi alkali bir ortamın etkisi altında neredeyse ömür boyu değerlere dönecek ve liflerdeki nemi tutma özelliği ete geri dönecektir.
Bu nedenle, parçayı on beş dakika içinde yıkar, kızartır ve... işte!
Afiyet olsun!