Et pişirme konusunda var olan mitleri gözden geçirelim mi? Dün, etin "az pişmiş" (aslında - fazla kurutulmamış) olması durumunda "kanadığını" söyleyen bir ifadeye rastladım.
Ve hemen ilk efsane ortaya çıkıyor: pembe meyve suyu etten akarsa, bu "kandır"
Belki de bu efsane, rosto adı nedeniyle ortaya çıktı - kanla? Veya meyve suyunun rengi - pembemsi - yüzünden mi?
Aslında, yemek hazırladığımız ette başlangıçta kan yoktur. Karkas hazırlama aşamasında tüm kan alınır. Teknolojiyi hatırlayın (bunu tarif etmeyeceğim, sonuçta şok edici bir içerik).
Zayıf ve hatta orta derecede kavrulmuş et suyunun pembemsi rengi, kas proteini miyoglobinin içinde tamamen parçalanmadığı için olur. Hatırladığım kadarıyla 70 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ayrışır ve bir parçanın ortasındaki böyle bir sıcaklık çoğu zaman kenarlarını kuruttuğumuz anlamına gelir.
İkinci efsane: et hemen yüksek bir sıcaklığa çok hızlı bir şekilde ısıtılırsa, üzerinde tüm meyve sularını kapatacak bir kabuk oluşacaktır.
Denediğimi biliyorsun. En dürüst şekilde denedim. Ancak nem geçirmeyen kabuk, fantezi kategorisindendir. Nem öyle bir şeydir ki hem parçadan çıkar hem de içine geri emilir.
Ayrıca bir şüphem var: Kabuk oluşum hızı, fırındaki hava sıcaklığına değil, bir parça etle temas eden yüzey sıcaklığına bağlı değil. Hız, etin yüzeyinin ne kadar kuru olduğuna bağlıdır.
Eh, suyunu korumak için, eti pişirdikten sonra "dinlendirmek" en iyisidir, böylece parçada sıcaklık dengesi kurulur. Ve onu hemen, ısıyla, ısıyla yerseniz, nasıl "mühürlerseniz", meyve suyu akacaktır.
Efsane üç: etin lezzetli olması için en sonunda tuzlanması gerekir.
Denedim. Yine en dürüst şekilde hem öncesinde hem sonrasında hem de ortasında tuzlamaya çalıştım. Biliyor musun, pek bir fark hissetmedim. Et suyunda bile.
Evet, tuzun etten suyu "çektiğine" inanılır, ancak pişirme sırasında tuzlama sırasında olduğu kadar tuz kullanmayız ve bu nedenle et üzerinde kritik bir etkisi yoktur.
Her ne kadar kendim pişirdikten sonra bifteğe tuz serpmeme rağmen - ve kaba olanı. Bu benim fetişim, tabiri caizse. Ve evet, bu durumda bana daha lezzetli geliyor. Ancak örneğin gulaş, hemen mükemmel şekilde tuzlanabilir. Ve pişirdikten sonra tuz ekleyin, ancak tabağa değil.
Bu arada, herhangi bir nedenle deneyimle onaylanmayan efsanelerle karşılaştınız mı?