Carpaccio, İtalyan mutfağının bir kartvizitidir. Tuzlu bir sos ile ince çiğ et dilimlerinden oluşan bir yemek fikri, ünlü şef Giuseppe Cipriani'ye aitti. #carpaccio # pişmemiş füme et # öğle yemeği için akşam yemeği ile # carpaccio tarifi # carpacciorecept
İçindekiler: 1 Tuzlama yöntemi:, Tavuk göğsü, Nitrit tuzu, Sofra tuzu, Şeker, "Easy Cur" ile başlar, Askorbat sodyum, 2 Tuzlama yöntemi:, Tavuk göğsü, Nitrit tuzu, Şeker, "Jambon için" Başlar, Öğütülmüş beyaz biber, Zerdeçal
Pişirme metodu:
Tavuk göğüslerini yıkayın, küçük göğüsleri ve iç kısımlarını ayırın. Tüm kuru malzemeleri karıştırın, fileto parçalarını bu karışımla rendeleyin ve vakum altında bir torbaya koyun. Vakum cihazı yoksa, tuzlanmış filetoyu bir torbaya koyun ve streç filme sararak havasını olabildiğince alın. Starter kültürlerin tuzlanması ve aktivasyonu için + 20... 25 C'de 2 gün ılık bırakın. Daha sonra 1 gün daha buzdolabına aktarın.
Herhangi bir sigara içimi sadece hava konveksiyonu ile gerçekleşir. Etin içinde 2-3 saat oda sıcaklığında veya 30 C ile 15 C arasında bir sigara içme odasında çözdürme işlemini gerçekleştirin. Ardından filetoları kancalara asın veya 45 C'ye ayarlayın. ve filetoyu etin içinde yaklaşık 1 saat 30-35 C'de konveksiyon ile parlak bir kabuk oluşana kadar kurutun.
Daha sonra tütsü odasındaki sıcaklığı 50... 55 C'ye yükseltin ve sadece şimdi bir labirent (pasif duman jeneratörü) veya başka bir duman jeneratörü kullanarak 5-8 saat boyunca duman verin. Buradaki ana parametre, 45 C'lik parçaların içindeki sıcaklığın elde edilmesi ve ardından duman beslemesi ile birlikte sıhhi eylemi pekiştirmek için bu sıcaklıkta 3 saat bekletilmesi olacaktır. + 11-12 C'de son olgunlaşma için filetoları 24 saat muhafaza edin.
Carpaccio buzdolabında 15 güne kadar kalite ve güvenlik kaybı olmadan saklanabilir. Carpaccio tariflerinin detaylı videosu linkte: