En iyi turtalar, rulolar ve turtalar - tabii ki maya! Ve bu kaprisli hamurun nasıl "evcilleştirileceği", iki profesyonel fırıncı ve Sovyet döneminden beri çalışan bir fırın sahibi, kanalımızla paylaştı.
Peki mayalı hamurla ilgili en önemli şey nedir?
Kural # 1 - un
Mayalı hamur neredeyse her zaman buğday unundan yapılır.
Aşağıdaki sınıflara ayrılmıştır:
Üst sınıf - düşük glüten ve protein içeriğine sahip beyaz un. Maya, puf böreği, puf böreği yapımında kullanılır.
Birinci sınıf - unun rengi saf beyazdan sarımsıya kadardır. En yaygın un. Ekmek, turta, rulo, krep, krep yapmak için uygundur.
İkinci sınıf - un daha kaba ve koyudur, rengi açıktan griye değişir. Zencefilli kurabiye, krep, waffle, köfte, köfte yapmak için kullanılır.
En hafif un en hafiftir, bununla birlikte herhangi bir unlu mamul en görkemlidir. Mayalı hamur bu özel unu sever ve onunla birlikte çabuk ve güzel bir şekilde yükselir.
Un kalitesinin ana göstergesi glüten değil, "kuvvetidir". Mukavemet indeksi yüksek un, sıvıları daha fazla emer ve hamurun uzun süre kabartılması için uygundur.
Unun mukavemeti ne kadar yüksek olursa hamur o kadar gözenekli, yoğun ve dayanıklıdır ve harika hazır pişmiş ürünler yapar.
"Güçsüz" un,% 10-12 protein içeren normal bir unlu mamul unudur.
"Kuvvetli" un% 13-14 protein içerir. Çoğunlukla mayalı hamur yapmak için kullanılır. Hamur daha güçlü çıkar, kolay esner ve yırtılmaz.
Önemli! Unun gücü, protein miktarına bağlıdır. Un "zayıf" veya "güçlü" ne olacak - proteine bakın.
Kural # 2 - maya
Sadece un değil, maya da en taze ve en iyisi olmalıdır.
Maya artık mağazalarda veya piyasada bol miktarda bulunur. Ancak satın alırken son derece dikkatli olmalısınız.
Bakılacak şey:
ambalaj sağlam olmalı
sıkıştırılmış maya alınmalı ve buzdolabında saklanmalıdır
kuru maya soğuktan korkar ve süpermarkette soğutma ekipmanının yanında olmamalıdır
kuru maya paketi satın almadan önce çalkalanmalıdır - yüksek kaliteli olanların içeriği topaklanmayacak ve serbestçe akacaktır
canlı mayanın rengi açık sarı veya açık kahverengi, bazen bej
taze mayanın karakteristik aroması - çok hassas, hoş ve verir... Belirgin çürüme veya küf kokusu içermeyen "maya"
raf ömrü önemlidir - uzmanlara göre ürün ne kadar taze olursa o kadar iyidir, her ay mantarların "kaldırma kuvveti"% 5 azalır
Kural # 3 - Sıcaklık
Deneyimli fırıncılar, inanılmaz derecede kabarık ve yumuşak bir mayalı hamurun sadece üç malzemeden yapıldığını iddia ediyor: un, maya ve su. Geri kalan her şey sadece tat ve arzu için katkı maddeleridir. Ama mükemmel bir hamur yapamayacağın şey olmadan, o olmadan sıcaklık.
Önemli! Hamurun yoğrulduğu oda sadece ılık değil aynı zamanda sıcak olmalıdır.
Maya canlıdır ve uyanmak için nemli ve sıcak bir ortama ihtiyaç duyar. Ve taslak yok!
Fırınların yanı sıra, fırınlarda yüksek nem ve ısıyı 40 derecenin üzerinde tutan özel mayalayıcılar bulunmaktadır.
Evde bu, fırını ısıtarak, kapıyı açarak ve bulaşıkları hamurun yanına yerleştirerek sağlanabilir. Alternatif olarak, tencereyi sıcak suya batırın ve bir havluyla örtün.
Ve son olarak, tavsiye: Başarılı bir maya hamurundaki dördüncü önemli bileşen deneyim olduğu için, daha sık pişirin.
Onu sevin, iyi bir ruh hali ile yoğurun, onunla konuşun ve onun önünde küfür etmeyin.
Fırıncılar mayalı hamurun çocuk gibi olduğuna inanır. Nazik, şefkatli ve ona karşı şefkatli olmalısın O zaman sonuç mükemmel olacak!
Hepinize sağlık ve sabır diliyorum! Her şey iyi olacak!
"Her şey hakkında mutfak notları" kanalına abone olun
Zen
Telgraf
Sonuna kadar okuduğunuz için teşekkürler!