NasılBir seferinde hamur başarılı ve itaatkar çıkarken, diğerinde bir çocuk gibi tamamen kaprisli hale mi geliyor? Neden birçok insan maya hamurunu tahmin edilemez diyor? Ve havadar, gözenekli ve hafif olmasına ne yardım edecek?
Hadi birlikte çözelim!
Mayalı hamurdan yapılan pişirme özeldir, gür ve aromatiktir, kırmızıdır ve en çok arzu edilir.
Çoğumuz bir sepet kurabiye veya mayasız hamur değil, tam olarak bir mayalı turta seçeceğiz. Ancak, herkes doğru ve şaşırtıcı derecede kabarık hamur yapmayı başaramaz.
Görünüşe göre tarif aynı, tüm malzemeler mağazadan satın alındı, ancak hamur uymuyor ...
Sorun ne? Süresi geçmiş veya bayat maya, zayıf bir kaldırmada arızanın ilk nedeni olabilir. Ek olarak, pişirme sırasındaki eylemlerin sırasına veya dış etkenlere uyulmaması nedeniyle hamur çok yavaş ortaya çıkabilir: sıcaklık, taslak ve hatta kötü bir ruh hali.
Kalitesiz un, ekşimiş tereyağı, soğuk eller ve açık bir pencere, hamurun ihtişamına kötü yardımcılardır.
Birçok ev hanımı yükselme mücadelesinde yoğurmaya konyak ekler, tüpler yerleştirir, hamurla bulaşıkları sıcak suya batırır.
Ancak, bazı nedenlerden dolayı, tüm bu eylemler her zaman yardımcı olmuyor.
Hamurun her zaman yükselmesi için birkaç sırrı hatırlamanız gerekir.
Sır # 1
Başarılı bir maya hamurunun temeli glütendir. Bu madde, buğday unu proteinlerinin su ile karıştırılmasıyla oluşur.
Glutende bulunan proteinler, maya hamurunun sertliğinden, elastikiyetinden ve hafifliğinden sorumludur.
Yani çok iyi bir una ihtiyacınız var. En yüksek kalitede ve ekstra kalitede en hassas ve havadar un. Kek, rulo, muffin, bisküvi yapımında kullanılır.
Gritty, kekler, Paskalya kekleri ve diğer mayalı hamurlar için idealdir.
Çörek ve börek pişirecekler için 1. sınıf un oluşturulur. Ancak ikinci sınıf, ev yapımı ekmek, kurabiye ve zencefilli kurabiye için uygundur.
Çavdar unu çoğunlukla buğday unu ile karışımda kullanılır ve ekmek ve turta pişirmek için kullanılır.
Bu arada unun yanı sıra, karıştırma sırasında eklenen sıvının hacmi de büyük önem taşıyor.
Çok fazla varsa (sıvı), eşit olmayan gözenekliliğe ve pişmiş ürünlerin üst kabuğunun düşmesine neden olur. Yeterli su veya süt olmadığında, hamur çok yoğun olur ve bitmiş ürün kuruyacak ve hızla bayatlayacaktır.
Önemli! Optimum su içeriği toplam hamur hacminin% 55-60'ıdır.
Sır # 2
Mayasız iyi maya hamuru yoktur. Undaki glütenin% 100 çalışabilmesi için sadece sıvıya değil, aynı zamanda hamurda aktif olarak çoğalan en kaliteli mayaya da ihtiyacı vardır.
% 1 maya ilavesiyle hamursuz hazırlanan hamur 4 saat mayalanabilir. Daha fazla maya varsa, fermantasyon süresi 2 kat azalacaktır.
Ancak daha iyi bir kaldırma için çok fazla maya eklemeyin. Fazlalık, bitmiş unlu mamullerin tadını ve kokusunu bozabilir ve ayrıca fermantasyon işleminin normal şekilde tamamlanmasını önleyerek yükselmeyi çok hızlandırabilir.
Tavsiye! Mayalı hamuru her yoğurduğunuzda 100 gr yapın. gereğinden fazla. Sonra bu fazla parçayı sıkıştırın, plastik ambalaja sarın ve buzdolabına koyun.
Bir dahaki sefere hamuru yoğurduğunuzda parçanızı yoğururken ekleyin ve olgunlaştırma sonunda tekrar 100 gr. ve buzdolabına koyun.
Anneannelerimiz ve büyük anneannelerimiz bunu her zaman yaptı. Böyle bir başlangıç kültürü, mükemmel kalitede ve kabarmış bir maya hamurunu garanti eder.
Gizli numara 3
Bitmiş partinin prova edilmesi. Bu garip kelime ile profesyonel fırıncılar, bitmiş hamurun sıcakta olağan "geri kalanı" anlamına gelir. Daha da iyisi, hafif buhar.
Prova iki kez yapılır: Birincisi mayanın ömrü ve karbondioksit üretimi için, ikincisi ise pişirmeden hemen önce hamurun gözenekli yapısını eski haline getirmek içindir.
Bazı insanlar, yalnızca bir, ilk prova yapmanın yeterli olduğunu düşünür, ancak herhangi bir profesyonel, ikinci hazırlık sırasında, oluşum sırasında kırılan glüten geri yüklenir Ürün:% s.
Bununla birlikte, prova da doğru şekilde yapılmalıdır, ayrıca hazır olup olmadığını nasıl belirleyeceğinizi de bilmeniz gerekir.
Yetersiz prova veya eksik bir prova işlemi hamur yüzeylerinde çatlaklar oluşturur.
Prova eksikliğini parmağınızla bir hamur topuna veya şekillendirilmiş bir turtaya basarak belirleyebilirsiniz. İzin hızlı bir şekilde geri kazanılması, biraz daha zaman aldığını gösterir. Ek olarak, ürünlerin aşırı dışbükey şekli dezavantajdan bahseder.
Bu tür eşyaları fırına koyarsanız, sonuç çatlamış pişmiş ürünler ve çıkıntılı ekmek kırıntıları olacaktır.
Prova çok güçlü veya aşırı, bir parmağa basma izi ile de belirlenebilir: hiç kaybolmaz. Hamur ürünlerinin kendileri belirsiz konturlara sahiptir, desen (varsa) pratik olarak korunmamıştır.
Düz bir şekil, sonunda sert ürünlere ve içbükey bir şekle yol açacak olan zayıflamış bir glüten olduğunu gösterir.
Diğer ipuçları:
1. Hamuru çok geniş bir tencerede yoğurmanıza gerek yoktur, çünkü içinde yayılır ve kabarmaz.
2. Bir seferde çok miktarda hamur yoğurursanız, aktif ve iyi bir şekilde fermente olur. Ne kadar az hamur, o kadar kötü yükselir.
3. Kaldırma sürecinde karbondioksiti serbest bırakmak için hamur 1-2 kez yoğurulmalıdır. Bu işlemden sonra hamurun tekrar kabarmasına izin verin.
4. Maya hamurunu aşırı pozlayamazsınız. Tamamen olgunlaşır, sonunda düşer. Bu olursa, atmakta özgürsünüz, hamur ikinci kez kabarmayacaktır. Unlu mamuller düz, ekşi ve sert çıkacaktır.
5. Kötü oturan hamur bir torbaya sarılarak ve 12 saat buzdolabında saklanarak iyileştirilebilir. Bu yöntem, yumurta ve yağ içermeyen tatlı olmayan mayalı hamur için uygundur.
Makaleyi beğendin mi?
Rica ederimABONE OLkanalıma #her şey hakkında mutfak notlarıve beğen!
Senin için zor değil ama memnunum :)))
Sonuna kadar okuduğunuz için teşekkürler!