Hareketsiz bir Sovyet yemekhanesinin işçisinden açıklama
Son zamanlarda Zina teyzeye işkence ettim (onun hakkında yazdım, eski SSCB'nin mutfak teknik okullarından birinin tüm hayatı boyunca çalışmış bir mezunu. halka açık yemek sektöründe, ileri yıllardan daha uzun bir geçmişe sahip bir hanımefendi ve tamamen "halka açık catering" karakteri) sırlar ".
Her zamanki gibi cilveli bir şekilde karşılık verdi.
Bu arada, bilmediğimiz veya sadece gözden kaçırdığımız pek çok pişirme teknolojisinin gözlemlenmesi gerektiğini fark ettim, "birikmiş sırlar" Onları basitçe dikkate almıyor, onları hafife alıyor, bu nedenle ondan bir şey çıkarmak çok zor, özellikle ilgi konusu hakkında sorular sormak gerekiyor konu.
Örneğin, "salatalıkları bir tencereye atabiliyorsanız, neden salatalıkları bir hodgepodge'da sote edin". Bu arada, bunun hakkında yazmam gerekiyor, yoksa kafamdan uçacak ...
Bu sefer şanslı diyebilirim. Zina Teyze, sivil itaatsizlik ve sağlığına aldırış etmeyerek şahsen gitti bakkaliye için (çünkü herhangi bir sosyal hizmet çalışanına ve malların teslimine güvenmiyor), bu nedenle özellikle kızgın.
Beşinci ya da onuncu dükkanda bir tavuk alabiliyordu, hiç et almıyordu ve sosisleri sadece kaba sözlerle hatırlıyordu - bazıları fiyat, ikincisi kalite için.
Demanstan muzdarip bir büyükannenin hevesi gibi görünebilir, ama ...
- Her şey ıslak! - Azarladı. - Islak bile değil, ıslak! Unutmayın, üzerinde nem izleri olan ıslak tavuk, et veya sosis almayın!
Açıklığa kavuşturmaya karar verdim - "ıslak" ürünlerin daha hızlı bozulmasından mı kaynaklanıyor? Ya da "ıslaklıklarının" buz çözme belirtisi olduğu gerçeğiyle mi? Veya ağırlık için "pompalamak"?
Çıkmadı. Her şeyin biraz daha karmaşık olduğu ortaya çıktı.
Ürünleri soğutma, ön soğutma, saklama, dondurma ve dondurma (ve donmuş ve donmuş saklama) sırasında doğal ağırlık kaybı diye bir şey vardır.
Doğal kayıp, onlardan nemin buharlaşması nedeniyle oluşur ve sayarsanız, o kadar küçük değildir: örneğin, soğutulduğunda, ağırlığının yaklaşık yüzde ikisini 24 saat içinde kaybedebilir. son soğutma - başka bir kısım (anladığım kadarıyla normun yüzde 90'ına ulaşıyor, soğutma sırasında kayboldu) ve her gün depolamanın avantajı da kayıplar - yüzde bir ila onda günlük.
Ve bize öyle geliyor ki, alıcılar, yüzde üç veya dört var! Ama hayır, üreticilerin genellikle onlar için üzüldüğü ortaya çıktı. Bu nedenle, dışarıdan içeri sokarak nemin buharlaşmasını önlemeye çalışırlar. Bu nedenle su, alışkanlık olarak “et suyu” olarak kabul ettiğimiz tavuk veya etli kaplardan akabilir.
Ama buradaki asıl sorun, suyun ağırlığını ödemen bile değil. Asıl sorun, dışarıdan nem girmesinin et, tavuk, et gastronomisinin tadını değiştirmesidir. Soğutulmuş et ve kümes hayvanlarında lezzetlerinin oluştuğu “olgunlaşma” sürecini bozar. Eh, et gastronomisinde (solinad'ın en sık kullanıldığı yerde, yani güçlü bir tuz çözeltisi) genel olarak tadı öldürür.
İşte bu kadar.