Uzun zamandır pişirme ile ilgili ilk deneylerimin, özellikle tatlı olanların, tam bir fiyasko ile sonuçlandığını hatırlıyorum. Ve hepsi, tuzlu tadı yeterince canlı hissettiğim için, karar verdiğim için: neden hamurda, özellikle de tatlı olanında buna ihtiyacım var? Mantarın canı cehenneme!
Ve hamur bana cevap verdi:
- Deney mi yapıyorsun? Oh iyi! Şimdi size kirli numarayı vereceğim!
Ve pes etti. Üstelik kirli numaralar listesi tamamen çirkin (şekerli) bir tattan başlayıp şekil kaybıyla sona erdi. Hem mayasız hamur hem de mayalı hamur akıllıcaydı.
Neden?
Sonuçta tuzumuzun aşırı tatlılığı etkisiz hale getirdiği ve diğer notaları vurgulamaya yardımcı olduğu gerçeği hakkında hiçbir şey söylemeyeceğim - muhtemelen herkes bunu biliyordur.
Ayrıca tuz, kabuk oluşumuna yardımcı olur. Evet, benim için kendim için bir sürprizdi, uzun zamandır şekerin altın kahverengi bir kabuğun oluşumundan daha sorumlu olduğunu düşündüm - ama hayır, kabuğun da tuzsuz çalışmayacağı ortaya çıktı.
Tuz, fermantasyon bakterilerini engeller. Bir yandan bu kötü (hamur daha yavaş yükselir), öte yandan iyidir - hamurun aşırı fermente olma riski azalır.
Tuz, hamurdaki glütenin doğru şekilde gelişmesine yardımcı olur - yani, tuzsuz hamurun kıvamı "yanlış", "yanlış" olacaktır. Yani, olduğu gibi, her şeyi "olması gerektiği gibi" hazırladıysanız, hamurun neredeyse tüm bileşenlerinin dozajını dikkatlice gözlemlediyseniz ve ona sahipseniz yapışkan, iğrenç, bulaşıklara, ellere ve tüm çevreye sıkıca yapışmaya çalışır, kütleyi doğru hesaplayıp hesaplamadığınıza bakın tuz?
Başka bir tuz nüansı - tuz hamuru beyazlatır. Evet, aynen evet. Doğru, çok ilginç bir şekilde ağartıyor, eğer bitmiş ürünün kırıntısını ağartmak istiyorsanız, partinin sonuna tuz eklenmelidir. Hamuru hazırlarken tuz eklerseniz ağartma özelliğini kaybeder ancak ürün şeklini daha iyi koruyacaktır.
Eğlenceli? Ve nasıl.
Ama hepsi bu kadar değil.
Fırıncılardaki tuz miktarı basit bir formül kullanılarak hesaplanır: ürün tatlı değilse, tuzun una oranı kilogram un başına 20 gram tuzdur. Tatlı ise, miktarı kilogram un başına 15-18 grama düşürüyoruz. Bununla birlikte, bu yalnızca hamuru eski yöntemle yoğuruyorsanız veya düşük devirlerde (yani hızlarda) çalışan mutfak yoğurma ekipmanınız varsa uygundur. Endüstriyel yoğurma makinelerinin gücüne yakın bir şeyiniz varsa, o zaman tuz miktarı artması gerekecek (nedenini sormayın, bu sadece fırıncıların zaman zaman tekrarladığı bir aksiyomdur zaman).
Bu arada: sadece ince öğütülmüş hamur için tuz kullanmak daha iyidir. Kaba tuz tamamen çözülmeyebilir, bu da hamurun kalitesini etkiler ve tamamen çözülmemiş tuz da kabuk üzerinde lekeler bırakacaktır.
Böyle şeyler.