Devrimden sonra, isimleri burjuva ve aristokratik bir yaşam tarzına işaret eden tüm enfes yemeklerin acilen yeniden adlandırıldığını söylüyorlar. Böylece portaniers, creme de la reins, a la brooches ve joinville yok.
Bilmiyorum, ne ben ne de siz sevgili konuklar, o zamanları görmedim.
Bununla birlikte, Sovyet halka açık yemekhanelerinde - restoranlar ve kafeler - adı ima edilen bir yemek servis edildi: ve sayı onu yemekten utanmadı.
Tüketiciler, grafikler olmasa da kullandı... ve mutlu bir şekilde.
Birisi ne demek istediğimi anlamazsa, kartlarımı açığa çıkarırım: julienne.
Daha önce (ergenlik döneminde ve hatta çocuklukta) şu soruyla ilgilenmiştim: eğer bir yemek bir jülyen ise, o zaman neden jülyen yapımcılarında değil de kokot yapımcılarında servis ediliyor? Neden sahtekar diye tabaklar yok?
Bu durumda bence hiçbir mantık yoktu.
Ancak yemek pişirme tarihiyle ilgilenmeye başladığımda şunu öğrendim: julienne olan julienne ve cocotte yapımcılarında sahip olduğumuz "iki büyük fark" /
Başlangıç olarak, julienne, sebzeleri yaklaşık bir buçuk milimetre ince dilimler halinde kesmenin ve her şeyi birlikte pişirmenin bir yoludur. onlara "la julienne" veya kısaca "julienne" adı verilecek. Bu arada, julienne kelimesi Fransızca de juillet'e geri dönüyor - "Temmuz".
Böyle bir kesim için julienne adı verilen özel bir bıçak var. Bıçağı 25 cm uzunluğunda ve 2 cm genişliğindedir.
Tarihsel olarak, Fransa'da çok sayıda jülyen var. Bu bir çorba ve Fransa'nın hangi bölümünde bu yemeğin hazırlandığına bağlı olarak her şeyi içeren bir güveç - bir yerlerde daha hafif ve daha çok çorba gibi, bir yerlerde daha doyurucu ve bunlar katkı maddeli sebzeler, undan yapılmış bir sosla pişirilmiş ve Ekşi krema.
Ancak Rusya'da julienne aslında bir çorbaydı. Yemek kitabında Molokhovets, bir tarif verildi:
- Sığır suyunu kaynatın.
- Bir somun çavdar ekmeğinden peksimetleri kurutun, üzerine et suyu koyun ve yaklaşık bir saat kapağın altında tutun. Emilmemiş suyu süzün ve süzün (krakerler de sıkılabilir, sanırım)
- Bir büyük havuç, şalgam, soğan, soyulmuş lahana sapı ve altı ila yedi kuşkonmaz sapını çok ince şeritler halinde kesin, bir kaşık dolusu yeşil bezelye ve birkaç yeşil fasulye ekleyin. Bir saat pişirin.
- Sebzeler neredeyse hazır olduğunda, onları ekmeğin üzerindeki et suyuna koyun ve karıştırın. Krutonlarla (taze olsun ya da et suyunun verildiği şeyler olsun, anlamadım) ve doğranmış otlar ile sıcak servis yapın.
Etkilendin mi? Bunu denediniz mi? Öyleyse değilim.
Ama Sovyet jülyeninin tarifini ezbere hatırlıyorum, ancak şimdi pişirmek moda olmasa da:
- Haşlanmış tavuğu liflere ayırıyoruz.
- Mantarları soğan gibi doğrarız.
- Bunları tuzlayın, kokot yapımcılarına biber koyun ve sosla doldurun - ya kurallara uymaya karar verirsek beşamel ya da ekşi krema, tereyağı ve mayonezin ev yapımı bir versiyonu ile. Tereyağı ve mayonezin birlikte daha fazla ekşi krema olmaması gerektiği göz önüne alındığında oranlar neredeyse ücretsizdir.
- Her şeyi üzerine rendelenmiş peynir serpin ve en az 15 dakika olmak üzere gevrek olana kadar fırında 150 derecede pişirin.
Doğru, ben daha çok Molokhovets çorbasıyla ilgileniyorum... Ya sen?