Dürüst olmak gerekirse, uzun bir süre unun yalnızca en yüksek kalitede olması gerektiğinden emindim, nokta! Peki, pişirmek için. Ev yapımı makarna yapacaksanız tabii ki özel un da alabilirsiniz. Bu bir durum buğday unu, farina di grano duro ve harika yemekler yapıyor.
Ancak pişirme için ortaya çıkıyor, nüanslar var. Teoride. Uygulamada, bilgi toplarken her şeyi kontrol edecek zamanım olmadı.
Bu nedenle, un, atmosferik oksijenin etkisi altında doğal olarak ağartılır ve buna "ağartılmamış" denir - sadece bir paradoks. Ve bazen kimyasal olarak ağartılır - ve bu unlara "ağartılmış" denir.
Rusya'da klor dioksit ve benzoil peroksit ile kimyasal olarak ağartılmıştır. başka ağartıcılar da var ama ülkemizde yasak.
Ağartılmış un daha gevşektir ve daha az glüten içerir. Ondan ürünler daha havadar ve daha "gevrek" bir kabuğa sahip. Örneğin hızlı, gözenekli ekmek - ağartılmış undan yapılır. Dürüst olmak gerekirse, hoşuma gitmiyor - bir tür boş.
Pişirme unu ayrı bir tür, ortaya çıkıyor. Bu birinci sınıf bir undur, ancak askorbik asit gibi katkı maddeleri içerebilir. Bu un ağartılmamış (uh!) Ve mayalı hamur için çok uygundur çünkü yapı - yaklaşık %12 ila %14 glüten içerir, bu da gür için iyidir, ancak çok ağır değildir ve yoğun hamur.
Her ne kadar pratikte her zaman birinci sınıf un ve Kazak unu alsam da, ağır bir hamur işinde bile bundan oldukça memnunum.
Ve burada un hakkında bilgi ararken karşılaştığım paradoksa geliyorum.
Bazı profesyoneller, yoğun tereyağlı hamur için ikinci sınıf un kullanılmasını önerir.
Örneğin, Andrei Rudkov, pişirme unda - ikinci sınıf un - protein içeriğinin sadece% 8 ila% 10 olduğunu yazıyor. glüten ve klor dioksit ile ağartılır, bu da hamurun daha hızlı kabarmasını sağlar ve daha iyi olmasını sağlar doku.
Ancak diğer kaynaklar, ikinci sınıf unun yüksek kül içeriğine sahip olduğunu, en fazla tahıl kabuğunu içerdiğini ve bu nedenle ondan gelen ürünlerin hızla bayatladığını, bu da pişirme için uygun olmadığı anlamına geldiğini iddia ediyor.
Yine de diğerleri genellikle pişirme için tahıl kullanılmasını önerir. Ancak kumla ilgili sorun, önceden kum ve kumun artık tamamen farklı iki ürün olmasıdır. Şimdi kumlu un (kumlu un), soluk krem rengindeki tanelere benzer şekilde oldukça kaba bir un olarak adlandırılır.
Ancak daha önce, görünüşe göre, buğday unu denilen bu tür bir undu ve tahıl sadece beyazdı.
En azından, bu tam olarak N tarafından sağlanan bilgidir. V. Brüt
Karışıklık böyle.
İkinci sınıf unla karşılaştınız mı? Ve tahıllarla?
Ve onları pişirmede ve genel olarak hamurda nasıl seversiniz?