Dün gece bir meslektaşım, en kritik anda bozulan etin teke dönüştüğünden şikayet etti.
Et harika görünüyordu. Daha önce hiç başarısız olmamış bir kasap arkadaşından aldım. Ama şimdi oldu.
İğrenç et davranışının nedeni, herhangi bir ek açıklama yapmadan birçok kişi için açık olacaktır: sığır etinin... olgun olmadığı ortaya çıktı.
Bu nüans - yaş ve etin olgunlaşma derecesi, çoğu zaman böyle bir açıklığa neden olur. Bu nedenle kesimin ne zaman yapıldığını kasaplara sormakta fayda var. Her ne kadar - dürüst olalım - çoğu durumda kasapların et tüccarı olduğu düşünülürse, gerçekten bilmiyorlar. Doğru, biz tüketiciler için, etin yeniden satılması ve taşınması için gereken zaman nedeniyle neredeyse olgunlaştığı doğrudur.
Etin yaşlanması, otolizin meydana geldiği karmaşık bir süreçtir.
Şematik olarak - kesimden sonra, karkasta sert mortis meydana gelir (başlangıç boyuta bağlıdır) karkaslar, küçük karkaslar için bir saatte gelebilir, büyükler için 12 ila 24 saat arasında farklı zamanlar derler).
Ve sert mortis başlangıcından önce, taze et yumuşak olabilir ve sonra her şey. Sertleşir ve kuvvetle. Ve yumuşaması için etin olgunlaşması gerekir - o zaman buhardan daha yumuşak olur.
Yaşlanma farklı şekillerde ve farklı zamanlarda gerçekleşebilir. Terim sıcaklığa ve seçilen yönteme bağlıdır.
Sığır eti için şunlara odaklanabilirsiniz:
- yaklaşık 2 derece sıcaklıkta 10-14 gün
- 10 derecelik bir sıcaklıkta 4-5 gün
- 18 derecelik bir sıcaklıkta 3 gün (Bu sıcaklığı tavsiye etmiyorum, çünkü orada sürekli havalandırma ve yüzeyden nemin uzaklaştırılmasını sağlamak gerekiyor, aksi takdirde et daha erken çürür)
Domuz eti için yaşlanma süresi biraz azaltılabilir.
Büyük et paketleme tesislerinde etin olgunlaştığını söylüyorlar ama öyle ya da değil diyemem, şahit olmadım.
Sorun şu ki, olgunlaşmış et alıp almadığımızı görsel olarak belirlememiz pek mümkün değil. Örneğin olgun sığır etinin parlak kırmızı olduğu söylenir. Bununla birlikte, parlak kırmızı sığır eti olgun olmayabilir, sadece yaşlı bir hayvanın etidir ve yağını görmezseniz (hayvan ne kadar sarı ve zengin olursa, hayvan o kadar yaşlıdır), ne kadar yaşlı olduğunu anlayamayacaksınız. fark.
Bu nedenle, tek seçenek her zaman kesim zamanını sormaktır. Peki ya da satın aldıktan sonra eti 3-4 gün buzdolabının en soğuk rafında olgunlaşmaya bırakın, sıvıyı emen temiz bir bez veya kağıda sarın ve ıslandıkça sürekli değiştirin.
Piyasadaki etin zaten kısmen olgun olduğu göz önüne alındığında, çoğu zaman bu sefer yeterli olacaktır. Tam teşekküllü olgunlaşma için değil, büyük olasılıkla, ama anlam ifade etmeyecek.
Her ne kadar karkas birkaç üç gün (veya bir hafta) sonra değil, iki gün sonra satışa getirilmiş olabilir. O zaman, elbette, riske girerseniz buzdolabında bekletme süresini artırmanız gerekecektir.