Peynir, 01.11.1970 tarihli GOST 5.349-70 tavsiyelerine göre pişirilir. Bu standart, belirlenmiş prosedüre göre Devlet Kalite İşareti ile ödüllendirilmiş olan işlenmiş peynir "Yantar" ("Dzintars") için geçerlidir. Hammaddeler için peynir mayası peynirleri: Sovyet, Altay, İsviçre, Hollanda, Yaroslavl, Kostroma.
İçindekiler: Sert, yarı sert peynir mayası veya peynir mayası karışımı, Süt, Tereyağı (%82,5 yağ);, İçme suyu, Kabartma tozu Nansoz, Sitrik asit
Pişirme metodu:
Kaplamayı ve varsa küfü çıkardıktan sonra peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Rendelenmiş peyniri eritmek ve kaynatmak için doğrudan bir kaseye koyun. Galvanizli tabaklar olmak zorunda değildir. Ayrıca, suyu kaynatmak için buhar banyosu için yemekler hazırlayın. Peynir tabakları su kabına rahatça sığmalıdır. Eriyen tuzu ayrı bir kapta hazırlayın, bunun için suyu kabarcıklar görünene kadar ısıtın, ısıtmayı kapatın, soda ekleyin. Tamamen çözülmelidir.
Küçük porsiyonlarda elde edilen çözeltiye sitrik asit dökün. Sıvı şiddetle kaynamaya başlayacak ve bankaları taşmaya çalışacak. Bu iyi. Tamamen eriyene kadar iyice karıştırın. Sıvı şeffaf olacaktır. Hazırlanan rendelenmiş peyniri, eriyen tuz çözeltisi, sütün yarısı (% 50) ile dökün, iyice karıştırın ve en az 10 dakika bekletin. Eriyen kütleyi pürüzsüz olana kadar bir blender ile çırpın. Bu sırada, suyu buhar banyosu için hazırlayın.
Erime kütlesi olan tabakları kaynar su içeren bir kaba koyun, peynir kütlesini 50-60 C'ye ısıtın ve tamamen tek bir plastik kütle halinde eriyene kadar bir blender ile çırpın. Kütlenin sıcaklığını sürekli karıştırarak 65-70 C'ye yükseltin ve tereyağı ekleyin. Eriyen kütlenin ısısını 75-80 C'ye getirin ve kalan sütü ilave edin, 0°C sıcaklıkta pişirmeye devam edin. 15-20 dakika boyunca bu sıcaklık, erimiş olmayanlar dahil edilmeden homojen bir peynir kütlesi elde edilmesine katkıda bulunur. peynir parçacıkları.
Eritme işleminin sonu, kütlenin homojen ve yeterince akışkan hale gelen ve ayrıca erimemiş peynir parçacıkları içermeyen durumuna göre belirlenir. Eritici ve karıştırıcının duvarlarından kütlenin zayıf şişmesi (kütle homojen değildir, kırılır), erime tuzlarının eksikliğinin veya yanlış bir erime rejiminin işaretidir. Peyniri kaplara dökün, ben 350 ml kapasiteli plastik kaplara dökün.
Peynir çok ağırdır, bu nedenle ağırlık, bulaşıkların doldurulmasına bağlı olarak 320 - 340 g arasında değişir. Bir ön koşul, pıhtı kütlesinin hava ile temas etmemesi için bir ambalaj filmi ile tamamen kaplanmasıdır. Bu yöntemle yüzey sertleşmeyecektir.
GOST Amber peynirine bağlantı: Bağlantıda Amber peyniri eritmenin ayrıntılı videosu: