Sadece düşündüm - lahanayı fermente ettiğimizde, sadece hasat etmiyoruz, biz FER-MEN-TI-RU-EMER!
Buna inanmıyorsanız, kendiniz görün. Fermantasyon, kontrollü bir bozunma sürecidir. Bu benim fikrim değil, teknoloji uzmanları diyor. Ürünü fermente etmek için, şeker açısından zengin bir ortama tuz ekleyin (toplam kütlenin% 3,5'inden fazla olmamalıdır). Bu sayede bakteriler (sadece aynı lactobacilli) rahat hissedecek, yemek yiyecek ve çoğalacaktır.
Peki, tanım lahana turşusuna karşılık geliyor mu?
Bu aynısı.
Fermantasyon, dekapaj ve dekapajdan farklı mı? Ne tuzlamanın ne de dekapajın bakterilerin gelişmesine izin vermemesi ve fermantasyon, bizim tarafımızdan kesin olan - bu durumda, lactobacillus - yetiştirilmesidir. Ve lahananın lezzetli olması için, bu minicik, ama ortaya çıktığı gibi, çok faydalı yaratıkların tüm üreme sürecini kontrol etmemiz gerekiyor.
İhtiyaç duydukları koşulları bildiğiniz zaman, bir anlayış gelir - ne yapılmalı neyin yapılmaması gerektiği ve bu, Bir zamanlar birisi tarafından oluşturulan bir tarifin düşüncesizce tekrarlanması (çünkü her zaman kendi tarifinizi ekleme arzusu vardır. değişiklikler).
Burada, bakteriler için rahat bir ortam yaratma koşulları hakkında kendime kısa bir not hazırlamaya karar verdim. Belki senin için kullanışlı olur.
Yani…
Tuz, tuz, tuz
Tuzlar - toplam kütlenin yüzde 3,5'inden fazla değil, 2,5'ten az değil. Daha fazlasını alırsanız - çok fazla tuz olacağından fermantasyon başlamaz - bakteriler tolere etmez ve bükülmez. Belki korkunç bir ıstırap içinde bile. Daha az tuz varsa, fermantasyon yine başlamaz çünkü lahana suyunun aktif olarak ayrılması için yeterli tuz yoktur (ve fermantasyon sıvı olmadan başlamaz). Lahanaya su katılması için tavsiyeler var, ancak bu bence hala bir sapkınlık.
Tuz, basit kaya tuzu olmalıdır. Çünkü laktobasillerin iyot ve diğer faydalı katkı maddelerine ihtiyacı yoktur. Bundan hoşlanmıyorlar, bu tür katkı maddeleri yaşamsal faaliyetlerinin sürecini bozuyor ve bu nedenle nihai ürün en çok çöp yığınına gidiyor.
Oksijen, lahana medeniyetinin düşmanıdır
Lactobacilli anaerobiktir. Bu, bizden farklı olarak oksijene ihtiyaç duymadıkları anlamına gelir. Bu nedenle, ya oksijenin erişimini engelleyen tabakların kullanılması ya da - tuzlu suyun pişirme lahanasını tamamen kaplaması için yeterince kütle bükülmesi gerekir.
Çemberin yerleştirildiği kalın lahana yaprağı tabakası ve üzerinde - dairenin kelimenin tam anlamıyla lahana içine battığı ağırlık - yapacak hiçbir şeyi olmayan atalarımızın bir hevesi değil. Bu, laktobasiller için çare koşulları sağlamanın oldukça ilkel ancak etkili bir yoludur.
Ben bir şekilde gençliğime baskı koymadım. Neden karar verdim. Yaparım. Çok fazla lahanam yok, her şey kovaya sığıyor ve orada bile boşluk kaldı. Hiçbir şeye çarpmanıza gerek yok!
Ben onu attım ...
Tatil köyü sıcaklığı
Ve yine de unutmadım - sıcaklık! Fermentasyon işlemi 18-30 derece aralığında gerçekleşir. Sıcaklık kırk dereceye çıktığında, laktobasiller güvenli bir şekilde ölür (belki un içinde bile).
Lahana için optimum sıcaklık 23-24 derecedir. Çünkü lahana serttir. Biraz daha düşük olabilir (fermantasyon süreci daha uzun sürer, ancak biraz daha yüksek artık buz değildir, daha hızlı yumuşar ve bunaltabilir.
23-24 derecelik bir sıcaklıkta, lahana üç gün beklemeli ve sonra dışarı çıkar - yirmi derecenin altındaki, ancak ondan yüksek sıcaklıklarda sakinleşmek için. Bu, bakteri gelişimini engeller, ancak tamamen durdurmaz.
Bu sıcaklık yaklaşık beş gün olmalıdır. Ve sonra lahanayı buzdolabına (şimdi) veya mahzene (daha önce) göndererek daha da azaltılır.
Bu arada, herkes mahzende lahana tutmadı. Anılara ve anılara inanıyorsanız, köylü evlerinde, soğuk geçitte çok sık bir lahana küveti ve lahana duruyordu. satın almaya başladılar, sadece gelecek donların işaretlerine göre tahmin ederek, doğanın kendisi bir sıcaklık düzenleyicisi haline gelsin modlar. Laktobasil hakkında kimse bilmese de ...