Kalamar, lezzetli bir deniz sürüngenidir. O kadar lezzetli ki, onu görmezden gelmek ve menüde görmezden gelmek sorumsuzca.
Ancak tanıdıklarımın çoğu, kalamarın pişirme sırasında çok sertleştiğinden, pratik olarak kemirdiğinden ve bu nedenle bundan hoşlanmadıklarından şikayet ediyor. Yemek - doğru, hepsi önerilere göre.
Genel olarak, kalamar pişirme kuralları uzun zamandır bilinmektedir - pişirilmesi veya çok çabuk yapılması gerekir. Orta yol yok.
Birkaç dakika sonra karkas sertleşir. Kalamar etini kaynatarak ya da bir buçuk saat daha haşlayarak yumuşatabilirsiniz ama... Kaç kişi bu kadar rahatsız edecek?
Kuralların çoğu zaman başarısız olduğuna katılıyorum. Çünkü 1-3 dakika çok genel bir öneridir. Kalamarın sıcaklığını, pişirme sıcaklığını veya parçaların boyutunu hesaba katmaz. Kalamar pişirmek için her zaman serindir, sadece bir kuralı bilmeniz gerekir - ürünün ısıtılamayacağı sıcaklık!
Kalamar neden sertleşir? Burada her şey basit - bir mürekkep balığı aslında büyük bir kas kesesidir. Isıtıldığında, kas lifleri kasılır ve daha yoğun hale gelir ve sonuç olarak, elde ettiğimiz şeyi alırız - tabanı.
Kas lifleri neden yapılır?
Ana madde proteindir.
Altmış derecede, protein pıhtılaşır, bu nedenle ürün altmış derecenin üzerine ısıtılamaz.
Kalamar için en uygun pişirme sıcaklığı 59 derecedir.
Ancak, ne yazık ki, bu yalnızca yavaş bir tencere veya sous vide - düşük sıcaklıklarda uzun süre yemek pişirmek için kullanılan cihazlar - pişirme sırasında elde edilebilir.
Evde parçanın ortasındaki sıcaklığı prob termometre ile kontrol edebiliyoruz.
Peki, yoksa orada değilse, sezgiye göre: çalışma yüzeyinin sıcaklığı ne kadar yüksekse (ızgara veya tava ise) veya ortam (pişirme, pişirme), parça ne kadar küçükse, kalamarın teması o kadar kısa ısıtma. Aynı zamanda, ısı transferi prensibini de unutmayın - soğuk merkez, ısınan kenarlardan bile ısı alır. ısıtma durduğunda kalamarı kısa süre ısıtıyoruz, sonra çıkarıp veriyoruz ulaşmak için.
Büyük bir karkas için, küçük parçalar için - daha da az - bir buçuk dakika kaynar suya (dik) göndermek yeterlidir.
Oda sıcaklığında çözülmüş küçük bir kalamar için ızgarada bir dakika ve çözülmüş, ancak yine de soğuk, büyük bir kalamar için üç dakika - işte bu.
Afiyet olsun!