Dün pirzola ile ilgiliydi ve bugün pirzola veya daha doğrusu kıyma ile ilgili olacak.
Burada şu soruya şaşırdım: Kıyılmış eti tuzlamak neden gerekli? İyi ve düzgün şeflerin hazırlanan pirzola üstüne tuz koyduğunu yazmışlar!
Şef olmadığımı ve dahası iyi olmadığımı ve doğru olmadığımı itiraf ediyorum. Ve daha çok tariflere göre, teknolojik haritalara göre, kendim ve çevremdekilerin biriktirdiği deneyime göre uzmanlaşıyorum. Ve pirzolaların pirzola değil kıyma olduğu aşamada bile pirzola tuzlaması söylenirse, o zaman tuzlarız!
Neden?
Şey, bunun gibi... Genel olarak, gözlemlere göre, kıyma pişirme sırasında tuzlanmadıysa, ondan gelen ürünler ...
Eti kıyma haline gelmeden önce bile ürünlerin şekli için tuzlamak en iyisidir. Ama form için daha iyi. Aslında, kıyılmış etin oldukça yoğun olduğu ortaya çıkıyor - ve bu, bitmiş yemeğin suyunu ve hassasiyetini etkiliyor. Pirzola için buna kesinlikle ihtiyacımız yok. Ve köfteye ihtiyacın yok. Burada bir köfte içinde, bunu ve bunu döndürmeniz gereken - yapabilirsiniz.
Pirzola, köfte, ev yapımı köfte için kıymayı tuzlayın. Ve tuzlamadan sonra on dakika beklettik. Böylece tuzun etki gösterme zamanı olur.
Neden? Sebebini anlamak için, her türden referans kitabına ve teknoloji tanımlarına daldım.
Bu nedenle, süreci (ve sonuçlarını) şu şekilde açıklamaya cüret ediyorum: ette tuzun etkisi altında süreçler başlar olgunlaşma ve fermantasyon, bu nedenle plastisiteyi, yapışkanlığı ve daha fazlasını arttırır - nem bağlayıcı kabiliyet. Etin lifleri şişer ve hacim olarak artar.
Ve tuz parça üzerinde ne kadar uzun süre etki ederse, bu işlemin sonuçları o kadar belirgindir. Bu nedenle, önce eti tuzlarsak ve bükmeden önce biraz uzanırsa, kıyılmış et daha yapışkan hale gelecektir. Kıymayı tuzlar ve biraz bekletirsek, tuzlu bir parçadan büktüğümüzden daha az yapışkan ve yoğun olur, ancak yine de tuzsuzdan daha yoğun olur.
Öyleyse köfteleri yapıştırmadan önce tuzlayın.
Ve Afiyet Olsun!