Söylesene, hemen hemen her türlü hamur yoğurduğunda ne yaparsın? Bir elek alıp unu eliyorum. Çocukluğumdan beri tüm tariflerin dediğini hatırlıyorum: unu eleyin!
Eleme işleminin unu oksijenle zenginleştirdiğine, onu daha yumuşak ve daha yumuşak hale getirerek hamuru hem görünüş hem de tat olarak daha iyi hale getirdiğine inanılıyor. Fırınlamayı denediğimi hatırlıyorum ve bisküvide asla başarılı olamadım (hala bende var bir kez başarılı ol ve bu fenomenin öteki dünyevi nedenlerine inanmaya hazırım), bana her zaman sert bir şekilde soruldu:
- Unu elledin mi?
Evet elendi, elendi!
Apotheosis, mutfak forumundan bir bayanın teklifiydi:
-Belki kötü? İki kez eleyin!
Hmm... Daha önce unun oksijenle doygunluğunun - hala daha ziyade mutfak mitlerine atıfta bulunduğunu düşünmüştüm. Un, serbest akışlı bir üründür, sıvı faz ile karıştırdığımızda partikülleri arasında gaz tutmayacaktır. Tüm oksijen... gitmiş olacak. Ve ayrıca - oksijen nereden geliyor? Çevremizde hava vardır ve elek hareketleri, kirli kuvvetin maddeye tekrar girmesi dışında (bisküvilerin periyodik olarak yükselmediği) havadan oksijen çıkarmaz.
Genel olarak, mantığı ve aynı zamanda - fizik ve kimya prensiplerini takip ederseniz, testin açıklığını vermek için, kimyasallar sırasında diğer bileşenlerle reaksiyonlar kendileri gaz salgılar veya uzun süre tutabilenler... O zaman hamur gözenekli olacak ve bizim dediğimiz gibi, "Hava"
Ve unun bununla hiçbir ilgisi yok!
Doğru, unu elemek için kendinizi zorlamak zordur. Bu bilinçaltı seviyede zaten ortaya kondu, çünkü hamuru yoğurduğunuz için unu eleyin.
Bu arada, ürünün hassasiyeti için unun elenmesi gerektiği argümanının nerede icat edildiği hakkında. 19. yüzyılın sonunda (yaklaşık 1870), Amerika Birleşik Devletleri'nde yeni bir şekerleme ürünü ortaya çıktı - melek bisküvisi (aksi takdirde - havadar). Bunun mümkün olan en hassas bisküvi olduğuna inanılıyor (buna katılmasam da). Bu yüzden hamur yoğurulurken bir defada yığına un ilave edilmemeli, dikkatlice yapılmalıdır. Bu, en uygun şekilde bir elekle yapıldı.
Ve kurnaz pasta şeflerinden biri bu şekilde ürüne "ek değer" katmaya karar verdi - eleme işleminin bir bisküvi yaptığı efsanesini bırakarak daha yumuşak, bu eleme sadece meleksi bir bisküvinin hassasiyeti için bir numaradır ve bu nedenle maliyeti daha fazladır - çünkü ona emek yatırılmıştır Daha.
Shl, Genelde un bunun için elendi. Ondan gereksiz olan her şeyi çıkarmak ve eskisinden topakları kırmak için.